На главную Контактная информация
Институт мясо-молочной промышленности БелНИКТИММП

Издана монография "Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленностей" авторы: Мелещеня А.В., Дымар О.В., Гордынец С.А., Савельева Т.А., Калтович И.В.

 

     Увидела свет монография "Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномоделирующей направленностей" авторов Мелещеня А.В., Дымар О.В., Гордынец С.А., Савельева Т.А., 
Калтович И.В.
     В монографии представлены результаты комплексной оценки основного и вспомогательного сырья, используемого для производства мясных продуктов гипоаллергенной направленности (мясного и молочного сырья, злаковых и бобовых культур, овощей и грибов, яиц, пищевых масел, пряных трав, приправ, специй и соусов, сухофруктов, пищевых добавок), по степени аллергизирующей активности. Представлены технологические способы снижения аллергенности мясных продуктов и ингредиентов, используемых в их производстве. Рассмотрены перспективные функциональные ингредиенты для обогащения мясных продуктов иммуномодулирующей направленности, а также проведен сравнительный анализ биологической ценности различных видов мясного сырья, используемого для их производства. 
     Разработаны алгоритмы создания инновационных мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленности, отражающие отличительные особенности технологических этапов производства данных мясных изделий. Описаны особенности разработки мясных продуктов гипоаллергенной направленности для различных групп населения: детей, беременных и кормящих женщин, больных целиакией и фенилкетонурией. Предложены новые рецептуры мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленности, дана оценка их пищевой и биологической ценности, функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей.
     Монография предназначена для сотрудников научно-исследовательских организаций и учреждений, аспирантов и магистрантов, студентов профильных ВУЗов и колледжей, специалистов перерабатывающих отраслей мясной промышленности, общественного питания, торговли, а также для широкого круга читателей, ведущих здоровый образ жизни.

 
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..
1 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ГИПОАЛЛЕРГЕННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ..
1.1 Общие сведения о пищевой аллергии.
1.2 Роль диетотерапии в комплексном лечении пищевой аллергии.
1.3 Подбор основного и вспомогательного сырья для производства мясных продуктов гипоаллергенной направленности.
1.3.1 Мясное сырье.
1.3.2 Молочное сырье.
1.3.3 Злаковые культуры..
1.3.4 Бобовые культуры..
1.3.5 Овощи и грибы..
1.3.6 Яйца.
1.3.7 Пищевые масла.
1.3.8 Пряные травы, приправы, специи и соусы..
1.3.9 Сухофрукты..
1.3.10 Пищевые добавки.
1.4 Перекрестные аллергические реакции между пищевыми продуктами.
1.5 Технологические способы снижения аллергенности мясных продуктов и ингредиентов, используемых в их производстве.
1.6 Требования безопасности к мясным продуктам гипоаллергенной направленности 
2 ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ..
2.1 Иммунитет и иммунная система организма.
2.2 Роль питания для повышения иммунитета.
2.3 Перспективные функциональные ингредиенты для обогащения мясных продуктов иммуномодулирующей направленности.
2.3.1 Белок и аминокислоты..
2.3.2 Витамины и минеральные вещества.
2.3.3 Витаминоподобные вещества (L-карнитин, коэнзим Q10)
2.3.4 Полиненасыщенные жирные кислоты..
2.3.5 Полисахариды и пептиды природного происхождения.
2.3.6 Каротиноиды (сквален, β-каротин)
2.3.7 Имбирь.
2.3.8 Грибы шиитаке.
2.3.9 Пробиотики и пребиотики.
2.3.10 Глутатион.
2.3.11 Индол и ликопины..
2.3.12 Биофлавоноиды..
2.3.13 L-аргинин.
2.3.14 N-ацетилцистеин (NAC)
2.4 Сравнительный анализ биологической ценности различных видов мясного сырья для производства продуктов иммуномодулирующей направленности.
2.4.1 Аминокислотный состав и сбалансированность.
2.4.2 Жирнокислотный состав и сбалансированность.
2.4.3 Витаминный состав и сбалансированность.
2.4.4 Минеральный состав и сбалансированность.
2.5 Требования безопасности к мясным продуктам иммуномодулирующей направленности.
3 АЛГОРИТМЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ..
3.1 Алгоритм создания мясных продуктов
гипоаллергенной направленности.
3.2 Особенности разработки отдельных видов мясных продуктов гипоаллергенной направленности.
3.2.1 Мясные продукты для питания детей.
3.2.2 Мясные продукты для беременных и кормящих женщин.
3.2.3 Мясные продукты без глютена или с низким
содержанием глютена.
3.2.4 Мясные продукты с пониженным содержанием фенилаланина.
3.3 Алгоритм создания мясных продуктов иммуномодулирующей направленности 
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ..
4.1 Мясные продукты гипоаллергенной направленности.
4.1.1 Полуфабрикаты мясные рубленые безглютеновые.
4.1.2 Колбаски растительно-мясные с пониженным содержанием фенилаланина 
4.2 Мясные продукты иммуномодулирующей направленности.
4.2.1 Вареные колбасные изделия с использованием геля из морской водоросли «Ламифарэн», гриба шиитаке и имбиря.
4.2.2 Мясные рубленые полуфабрикаты с использованием комплекса пребиотиков «Иммулин», геля из морской водоросли «Ламифарэн», гриба шиитаке и имбиря 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..
 


Опубликовано: 02.03.2017

Все новости