Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по  ГОСТ 32784-2014

(утверждена ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова 14 декабря 2015 г.)

Технологическая инструкция распространяется на мясные холодцы и мясосодержащие студни, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и непосредственного употребления в пищу.

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, контроля производства, его санитарно-гигиенического обеспечения, требования безопасности, обеспечивающие качество и безопасность холодцов и студней, отвечающих требованиям ГОСТ 32784-2014.

Технологический процесс предусматривает подготовку мясного сырья, пищевых ингредиентов, пряностей и материалов, варку сырья и приготовление бульона, измельчение, приготовление фарша холодцов, формование студней, варку хлодцов, охлаждение, упаковку, маркировку и приемку холодцов и студней.

Ассортимент:

● Категории А:

- холодец «Говяжий»;

- холодец «Свиной»;

- холодец «Закусочный»;

- холодец «Сельский».

● Категории Б:

- студень «Говяжий»;

- студень «Пряный»;

- студень «Сельский».

● Категории В:

- студень «Домашний».