Отдел технологий мясных продуктов

Основные направления деятельности:

• Проведение научных и опытно-технологических исследований по разработке новых видов продукции из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, продуктов на основе и с использованием яиц, в том числе для детского питания: полуфабрикатов, колбасных и кулинарных изделий, паштетов, консервов и др.
• Проведение научно-исследовательских работ, направленных на повышение качества готовой продукции, оптимизацию технологических процессов, а также рациональное использование вторичного сырья и отходов мясо- и птицеперерабатывающей промышленности, расширение ассортимента кормовых продуктов для непродуктивных животных.
• Разработка технических нормативных правовых актов и технической документации в рамках выполняемых НИР и НИОКР, а также по обращениям предприятий.
• Выполнение обзоров патентной, научной и технической литературы по запросам предприятий.
• Актуализация нормативно-технической и технологической документации.
• Участие в рассмотрении и обсуждении проектов изменений к Техническим регламентам Евразийского экономического (Таможенного) союза, рассмотрение и подготовка отзывов по проектам межгосударственных и государственных стандартов.
• Оказание консультативной помощи специалистам предприятий мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности.

Основные разработки сектора:

в области стандартизации:

• новые государственные стандарты Республики Беларусь: СТБ 2247-2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста. Общие технические условия»; СТБ 2295-2012 «Полуфабрикаты мясные рубленые для детского питания. Общие технические условия»; СТБ 2473-2016 «Полуфабрикаты из теста с начинкой для питания детей дошкольного и школьного возраста. Общие технические условия»; СТБ 2311-2013 «Говядина и телятина для производства продуктов питания детей раннего возраста. Общие технические условия»;
• актуализированные государственные стандарты Республики Беларусь: СТБ 974-2016 «Полуфабрикаты в тесте. Пельмени замороженные. Общие технические условия»; СТБ 254-2022 «Яйца куриные пищевые. Общие технические условия».

в области расширения ассортимента мясных продуктов:

• специализированные мясные продукты: для питания беременных женщин и кормящих матерей; растительно-мясные продукты с пониженным содержанием фенилаланина, предназначенные для людей больных фенилкетонурией; безглютеновые; диабетические и геродиетические продукты;
• мясные продукты (консервы, полуфабрикаты, колбасные изделия) для питания детей дошкольного и школьного возраста, в том числе профилактического назначения;
• мясные продукты (копченостей, сырокопченых колбасных изделий) с использованием отечественных бактериальных концентратов;
• линейка мясных продуктов питания с пониженным содержанием поваренной соли с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
• технология производства продуктов из мяса промысловых животных (полуфабрикаты, бастурма, колбасные изделия).

в области технологических решений по производству, переработке и хранению мясного сырья и продуктов:

• современная технология механической обвалки птицы;
• технологическая инструкция по применению добавок комплексных пищевых для мясной продукции «Смесь посолочно-нитритная»;
• технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов;
• методика определения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на предприятиях мясной промышленности Республики Беларусь;
• типовая технологическая инструкция по переработке свиней на предприятиях мясной промышленности;
• сборник типовых технологических инструкций по убою и переработке крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и лошадей на предприятиях мясной промышленности;
• инструментальный экспресс-метод оценки технологических свойств мясного сырья;
• рекомендации по способам снижения окислительной и микробиологической порчи мясопродуктов при хранении;
• рекомендации по использованию ферментированных соков при изготовлении полуфабрикатов натуральных для грилирования с улучшенными качественными показателями;
• рекомендации по проведению процесса созревания говядины для изготовления мясной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

прочие:

• научно-обоснованные требования к качеству яиц кур родительского стада и технология первичной сортировки и подготовки яиц на пищевые и инкубационные цели;
• рецептуры и технологии производства кормов для животных (сухие гранулированные корма для кошек и собак, консервы, полуфабрикаты, изделия колбасные вареные).

Разработки сектора отмечены наградами:

Диплом 2 степени (с вручением серебряной медали) за разработанные продукты, представленные на конкурсе «Лучший инновационный проект и лучшая научно-техническая разработка года» в номинации «Лучший инновационный проект в области медицины, санитарии, профилактики, здорового образа жизни, медицинской техники, искусственных органов чувств, имплантатов и протезов, предметов личной гигиены», 12-14 марта 2019 г., г. Санкт-Петербург.

Диплом и золотая медаль в номинации «Инновации в составе продукта и инновации в технологии» за разработанные продукты – сосиски из индейки и говядины под брендом «MEAT TOO», представленные на конкурс «Инновационный продукт» в рамках ХХVII международной выставки ПРОДЭКСПО-2020.

Диплом 1 степени (с вручением золотой медали) за разработку линейки мясных изделий с фитокомпозициями «Аврора-7», «Салюс» с пониженным содержанием поваренной соли, обогащенные селеном, витаминами группы В, которые были представлены на конкурс «Лучший инновационный проект (разработка) в области: медицина, санитария, профилактика, здоровый образ жизни, медицинская техника, искусственные органы чувств, импланты и протезы, предметы личной гигиены», 19 сентября 2020 г., г. Санкт-Петербург.

Основные направления деятельности:

• Проведение научно-исследовательских работ с учетом комплексного изучения и многопрофильного анализа функционально-технологических, структурно-механических, органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, переваримости сырья животного и растительного происхождения и изделий на основе данного сырья.
• Выполнение научно-исследовательских работ по созданию инновационных мясных и рыбных продуктов и научно обоснованных технологий их производства, в т.ч. изделий нового поколения (сухие смеси и эмульсии для 3D-пищевого принтинга, «мясо» in vitro, мясосодержащие смеси «Ice meat» для изготовления мясного мороженого).
• Исследование технологических параметров и способов комплексной переработки побочного сырья мясного и кожевенного производства (коллагенсодержащее, кератинсодержащее сырье, мездра, шквара и др.).
• Проведение научно-исследовательских работ по разработке способов снижения содержания (предотвращения образования) потенциально опасных веществ при производстве мясных и рыбных изделий.
• Разработка научно обоснованных технологий производства мясосодержащих экструдированных кормов для непродуктивных животных, в т.ч. с использованием сухих мясных продуктов.
• Разработка технических нормативных правовых актов и технологической документации на широкий ассортимент мясных и рыбных продуктов, в т.ч. в рамках научных тематик, выполняемых сектором.
• Научное сопровождение нормативно-технической и технологической документации.
• Оказание консультационных услуг для предприятий мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.

Основные разработки сектора:

• Научно обоснованные рекомендации по снижению содержания (предотвращению образования) потенциально опасных веществ (трансизомеров жирных кислот, нитрозаминов, бензапирена) при производстве мясных продуктов.
• Научно обоснованные принципы комбинирования сырья животного и растительного происхождения и рекомендации по производству сбалансированных продуктов на основе комбинирования данного сырья.
• Рекомендации по технологической подготовке коллагенсодержащего сырья для использования в составе мясных изделий.
• Рекомендации по использованию аддитивных технологий в пищевой промышленности.
• Рекомендации по созданию вегетарианских продуктов из растительного сырья, альтернативных мясным.
• Рекомендации по созданию мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленности.
• Научно обоснованные принципы создания мясных продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом.
• Научно-практические основы создания мясных продуктов специального назначения для спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки.

Проект «3D-пищевой принтинг», реализуемый в рамках работы сектора, отмечен рядом дипломов и наград:

• дипломом победителя Республиканского молодежного проекта «100 идей для Беларуси» (номинация «Лучшая бизнес-идея») (2023 г.);
• наградой Экспертного совета Международного молодежного проекта государств-участников Содружества Независимых Государств «100 идей для СНГ» (2023 г.);
• дипломом (III место) и наградой Республиканского конкурса инновационных проектов (номинация «Лучший инновационный проект») (2023 г.);
• дипломом III степени конкурса «Предложения молодых ученых Беларуси для компании LG Electronics Inc. 2021» (2021 г.);
• сертификатом на партнерскую поддержку и участие в проектах
  ООО «БелБрендАудит» (2023 г.);
• сертификатом «Remago.Bronze» «Лучший инновационный проект» (2023 г.);
• сертификатом ООО «Десять икс» на индивидуальную консультацию по коммерциализации и развитию бизнеса (2023 г.) и др.

Цикл работ «Разработка технологии производства специализированных и функциональных мясных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности», реализуемых в рамках деятельности сектора, отмечен дипломом лауреата Республиканского конкурса, посвященного Году науки, в номинации «Лучшая научная работа молодых ученых» (2017 г.).

Основные направления деятельности:

• Разработка государственных стандартов, технических условий, технологической документации, направленных на повышение качества продукции, изготавливаемой предприятиями мясо- и птицеперерабатывающей промышленности.
• Актуализация нормативно-технического фонда и гармонизация его в соответствии с требованиями действующего законодательства, в том числе в рамках Евразийского экономического (Таможенного) союза.
• Разработка методик определения норм и нормативов расхода сырья и выхода готовой продукции для мясоперерабатывающих предприятий.
• Проведение научно-исследовательских работ, направленных на создание и внедрение новых технологий, совершенствование и расширение ассортимента мясных продуктов.
• Участие в рассмотрении и обсуждении проектов Технических регламентов Евразийского экономического (Таможенного) союза, межгосударственных стандартов, а также изменений к ним.
• Консультативная и практическая помощь специалистам мясо- и птицеперерабатывающих отраслей.
• Оказание услуг по разработке технических условий и технологической документации.

Основные разработки сектора:

• Государственные стандарты на мясную продукцию (продукты из свинины, говядины, продукты из шпика, колбасные изделия вареные, варено-копченые, полукопченые, ливерные, сыровяленые и сырокопченые, сыровяленые и сырокопченые салями), осуществлено их внедрение на мясоперерабатывающих предприятиях республики, государственные терминологические стандарты для мясоперерабатывающей промышленности, государственный стандарт на мясо птицы.
• Сборник методик определения норм и нормативов расхода сырья и выхода готовой продукции для мясоперерабатывающих предприятий, методические рекомендации по определению выходов продукции в мясной промышленности.
• Нормативно-техническая и технологическая документация на продукцию убоя и переработки сельскохозяйственных животных и птицы, предназначенную для использования в пищевых целях, кормления пушных зверей и непродуктивных животных, изготовления медицинских препаратов.
• Технология изготовления варено-копченых колбасных изделий с учетом рационального использования сырья и калорийности, а также рецептуры варено-копченых колбасных изделий с пониженной калорийностью.
• Новые виды и технология изготовления продуктов на основе субпродуктов сельскохозяйственных животных и птицы.
• Технология разделки тушек птицы и схемы разделки тушек птицы, позволяющие расширить ассортимент изготавливаемых частей.

Историческая справка.

Сектор стандартизации и нормирования мясной отрасли основан в 1987 году. В разные годы свой вклад в развитие сектора, в том числе в части становления государственной стандартизации мясоперерабатывающей отрасли внесли Нарыжная Т.В., Рогойша Е.Д., Абрамович З.С., Демчина Т.В. Под их руководством велась разработка государственных терминологических стандартов СТБ 1747-2007 «Продукты убоя скота. Термины и определения», СТБ 1885-2008 «Мясная промышленность. Производство пищевых продуктов. Термины и определения», ряда государственных стандартов на мясную продукцию и методы контроля мясной продукции, ТКП 303-2017 «Порядок транспортировки, сдачи-приемки и переработки скота для убоя», разработан сборник методик по определению норм и нормативов расхода сырья и выхода готовой продукции в мясной промышленности, осуществлялась разработка нормативно-технической и технологической документации для предприятий мясо- и птицеперерабатывающей отраслей.

В 2020 году сектор возглавила Ходорева О.Г., под руководством которой в настоящее время, при участии сотрудников сектора (Марченко К.А. и Шукан П.В.), продолжается работа по совершенствованию и развитию стандартизации мясной отрасли, ведутся научно-исследовательские работы, направленные на рациональное использование субпродуктов в мясной промышленности и их переработку в новые виды продукции, характеризующиеся высокими потребительскими характеристиками; научно-исследовательские работы, направленные на развитие птицеперерабатывающей отрасли, в частности разработки технологии разделки тушек птицы, обеспечивающей многовариантную разделку тушек на части широкого ассортимента, востребованного потребителем и установления требований в государственном стандарте СТБ 1945-2023 «Мясо птицы. Технические условия», актуализируется и пополняется нормативный фонд сектора.