Основные принципы создания мясных продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом
О-75 Основные принципы создания мясных продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом: монография / А.В. Мелещеня, С.А. Гордынец, Т.А. Савельева, И.В. Калтович. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2017 – 161 c. ISBN 978-985-7104-05-5.
В монографии представлены результаты комплексной оценки основных пищевых веществ в питании учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом (белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, пищевых волокон). Проведен анализ микронутриентов, улучшающих умственные способности (антиоксидантов, ноотропов, активаторов церебрального обмена веществ, прекурсоров нейротрансмиттеров, холинергетиков). Сформулированы основные принципы питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом. Рассмотрены перспективные функциональные ингредиенты для обогащения мясных продуктов для питания представителей данной категории населения, а также проведен сравнительный анализ биологической ценности различных видов мясного сырья, используемого для их производства. Разработаны алгоритмы создания инновационных мясных продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом, отражающие отличительные особенности технологических этапов производства данных мясных изделий. Предложены новые виды мясных продуктов функционального назначения, дана оценка их пищевой и биологической ценности, а также физиологической значимости для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом.Монография предназначена для сотрудников научно-исследовательских организаций и учреждений, аспирантов и магистрантов, студентов профильных ВУЗов и колледжей, специалистов перерабатывающих отраслей мясной промышленности, общественного питания, торговли, а также для широкого круга читателей, ведущих здоровый образ жизни.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ УЧАЩЕЙСЯ МОЛОДЕЖИ И ЛЮДЕЙ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ УМСТВЕННЫМ ТРУДОМ
1.1 Роль и источники основных пищевых веществ в питании учащейся молодежи и людей, занимающихся
умственным трудом
умственным трудом
1.1.1 Роль и источники белков
1.1.2 Роль и источники жиров
1.1.3 Роль и источники углеводов
1.1.4 Роль и источники витаминов
1.1.5 Роль и источники минералов
1.1.6 Роль и источники пищевых волокон
1.2 Микронутриенты, улучшающие умственные способности
1.2.1 Антиоксиданты
1.2.2 Ноотропы
1.2.3 Активаторы церебрального обмена веществ
1.2.4Прекурсоры нейротрансмиттеров
1.2.5 Холинергетики
1.3 Основные принципы питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом
1.3.1 Стимулирование умственной деятельности
1.3.2 Профилактика стресса
1.3.3 Профилактика ухудшения зрения
1.3.4 Профилактика последствий малоподвижного образа
жизни
жизни
1.4 Перспективные функциональные ингредиенты для обогащения мясных продуктов для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом
1.4.1 Молочно-белковые концентраты
1.4.2 Аминокислоты
1.4.3 Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
1.4.4 Витамины
1.4.5 Витаминоподобные вещества
1.4.6 Минеральные вещества
1.4.7 Каротиноиды
1.4.8 Пребиотики
2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ УЧАЩЕЙСЯ МОЛОДЕЖИ И ЛЮДЕЙ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ УМСТВЕННЫМ ТРУДОМ
2.1 Аминокислотный состав различных видов мясного сырья
2.2 Жирнокислотный состав различных видов мясного сырья
2.3 Витаминный состав различных видов мясного сырья
2.4 Минеральный состав различных видов мясного сырья
3 АЛГОРИТМ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ УЧАЩЕЙСЯ МОЛОДЕЖИ И ЛЮДЕЙ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ УМСТВЕННЫМ ТРУДОМ
3.1 Обоснование и выбор вида мясных продуктов и разработка научно обоснованных требований к продукту
3.2 Подбор сырья, разработка рецептур и технологий
производства и исследование показателей качества и
безопасности мясных продуктов
производства и исследование показателей качества и
безопасности мясных продуктов
3.3 Заключительные этапы алгоритма создания новых видов мясных продуктов
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ УЧАЩЕЙСЯ МОЛОДЕЖИ И ЛЮДЕЙ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ УМСТВЕННЫМ ТРУДОМ
4.1 Фрикадельки «Умник» и паштеты «Интеллектуал»
4.2 Консервы для питания дошкольников и школьников
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
